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      【12316热点问答】绿茶加工“杀青”的技术要点是什么?
      日期:2018-12-05 13:08:00 作者:江西12316经作组专家 稿源:《江西12316三农热线问答》
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        杀青是绿茶加工的关键。杀青的目的,一是利用高温迅速破坏酶的活性,制止多酚类氧化,保持色泽绿翠;二是促使低沸点芳香物质的挥发,散发青草气,发展香气;三是蒸发部分水分,使叶质柔软,增强韧性,便于揉捻和造型。杀青的技术要点:

        高温杀青、先高后低:杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1~2分钟内迅速上升到85℃以上,杀青最长时间不得超过3~4分钟,否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后,叶温要下降,尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时,叶温太高,会产生焦边。

        嫩叶老杀、老叶嫩杀:一般来说,嫩叶含水率高、酶活性也高,杀青时温度要高,时间也相对长一些。老叶含水率低、酶活性也低,杀青的温度可相对低一些。

        正 确 掌 握 杀 青 程 度 : 大 宗 绿 茶 加 工 , 一 般 要 求 杀 青 叶 含 水 率 在60%~62%为杀青适度。名优茶加工,杀青叶含水率以55%~58%为适度。从感官上来看,适度的杀青叶,叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有黏性,??赏淝欢?,紧握则成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。


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